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anguilla, cavedano, luccio, tinca, pescegatto, carpa e altri...
Il veronese è terra ricca di corsi d'acqua che abbonda di pesce. Molte le specie esistenti e presenti nell' Adige, nelle risorgive, nelle risaie e nei fossati. Le più note sono l'anguilla, il barba, il carossio, il cavedano, la carpa, la tinca, il ghiozzo, il luccio e il pescegatto.
L'anguilla è un grosso pesce serpentiforme tra i più singolari. Alimento ipercalorico è ricco di energia e di lipidi, povero di proteine, ha elevato contenuto di retinolo. La pelle la si scarta, anche se croccante e saporita, in quanto ricca di grassi. La sua carne, gustosa e saporita, si adatta a numerose pietanze: cotta in umido o alla griglia.
Il luccio è un pesce d'acqua dolce molto vorace. La sua carne è molto gustosa e delicata tanto che la ristorazione scaligera lo ha adottato a pieno titolo come uno degli alimenti più ricercati.
Di notevoli dimensioni è considerato un pesce magro ricco di proteine, vitamine del gruppo A e PP, fosforo, ferro, potassio, zinco e calcio. Il luccio in salsa è diventato, per antonomasia, l'antipasto dei ristoranti veronesi.
Il cavedano ha carni saporitissime, anche se un pò trascurato per le quantità di spine. A causa dell'inquinamento, la produzione ittica di questo pesce si è orientata all'allevamento in cave di risorgiva protette e controllate nella zona di Albaredo d'Adige, Roverchiara, Tombazosana, e Ronco all'Adige dove viene praticata la pesca sportiva.
Con il pesce, per assonanza, si inserisce lo rana allevata nelle risaie. Essa è molto apprezzata in tavola per il suo sapore delicato. Il modo più semplice per gustarla è impanata con aglio, prezzemolo, limone, sale, pepe e fritto in olio. Questo modo semplice di cucinarla valorizza le qualità gastronomiche esaltando la bontà e la delicatezza delle carni. Ipocalorica, poverissimo di grassi e di colesteroli, abbonda di proteine, calcio, ferro e fosforo. La rana è indicata per ottenere delicatissimi risotti.
Un altro alimento della tradizione culinaria veronese è l'aringa. Questo alimento, accompagnato da fagioli conditi con cipolla, olio, pepe e polenta, è molto saporito. L'aringa ha una carne ricca di energia, contiene elevate quantità di lipidi polinsanturi, calcio, fosforo, ferro potassio e retinolo. Essiccata e immersa nel sale è un alimento duraturo. Con lo tinca e la carpa, si preparano ottimi e gustosi risotti.
Le ricette
luccio in umido
Ingredienti per 4 persone
un luccio di circo 700 g, 50 g di lardo, l0 g di burro, sale e pepe, una cipolla, aglio, sedano, sugo di pomodoro, olio extra vergine, farina e 15 g di marsala o un buon bicchierino di vino rosso.
Preparazione
prendete il luccio raschiategli le scaglie, vuotatelo, tagliate via la testa e lo coda e dividetelo in quattro o cinque pezzi. Ogni pezzo steccatelo per il lungo con due dadi di lardo, condite con sale e pepe, e poi fate un battuto proporzionato con cipolla, uno spicco d'aglio, una costola di sedano, un pezzo di carota e un pizzico di prezzemolo, il tutto tritato fine. Mettetelo sul fuoco con olio e quando avrà preso colore, fermatelo con il sugo di pomodoro, sale, pepe e burro intriso nella farina; mescolate bene e collocateci il pesce intriso di farina facendolo bollire adagio e rivoltandolo. In ultimo versate la marsala o il vino e lasciatelo bollire ancora. Servire caldo con la sua salsa.
Aringa e peperoni
Ingredienti
3 peperoni, 150 g di filetti di aringhe affumicate, mezza cipolla, 3 cucchiai d'olio d'oliva, il succo di mezzo limone, pepe, 5 acciughe tritate. Lavate i peperoni e togliete i semi. Tagliateli a filetti con la cipolla e l'aringa. Mischiate assieme e condite con olio e limone, pepe e il trito d' acciuga.
La festa
La seconda domenica di settembre (dal venerdì al mercoledì) a Sorgà "Festa del risotto col pessin" manifestazione a base di risotto con il pesce allevato nelle risaie. Presenti vari stand gastronomici ed intrattenimenti danzanti tel. 045 7370248. A Legnago la seconda festa di Quaresima, "polenta e scopeton" degustazione gratuita di "scopeton" a cura della Pro loco locale tel. 0442 24324. A Minerbe in ottobre "Festa della Madonna del Rosario" con degustazione di risotto e pesce fritto di risaia. A Sorgà in località Pontepossero nel mese di maggio "Festa del saltarel", pesce crostaceo d'acqua dolce tel. 0457 325655.
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