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con i tortelli di zucca e i cappelletti
Per comune tradizione facevano il loro trionfale ingresso sulla tavola, nel giorno di Natale, i tortelli di zucca, i cappelletti (“anolen”)… per descrivere questo capolavoro della cucina parmigiana ci vorrebbe troppo tempo per cui vi rimandiamo al libro “L’anolino di Parma” di P. Spaggiari e A.B. Ceci, dov’è detto tutto con simpatia e buon gusto, aggiungo solo che nella padania, certe rezdore per dare un tono di allegria tra i commensali, in mezzo ai tanti anolini col ripieno ne preparavano uno di sola pasta: il cosiddetto “anolen matt”.
Lo stesso titolo passava per quel giorno, tra le risa di tutti: a chi lo trovava nella propria fondina.
Gli stessi anolini dovevano navigare per tradizione, in un occhiuto brodo di gallina vecchia o di cappone, associato ad un pezzetto di manzo. Tali carni lessate con l’accompagnamento di salse ed acciughe assumevano il ruolo di secondo piatto; faceva quindi la sua parte lo zampone con un nutrito contorno di fagioli o di lenticchie, e poi l’arrosto di maiale, di faraona e il classico tacchino (meglio se tacchina).
Quest’ultimo era ed è il piatto per eccellenza del Natale e delle più grandi occasioni: eserciti di tacchini venivano e vengono serviti per le feste, vittime tanto numerose quanto umili e disprezzate in vita, esaltate solo in morte.
Ad incorniciare il tutto, ci pensava l’insalata verde risparmiata allo scopo e messa per tempo ad imbiancare al buio della cantina, profumata dall’aroma eccitante ed assolutamente nostrano dell’aceto casereccio, oppure le bietole rosse e patate fritte, salsa a base di prezzemolo e un po’ d’aglio tritato.
In certi paesi dell’appennino era compreso nel menù, il fegato di maiale fritto, rivestito di “ratella”. Da aggiungere, che lo zampone costituiva un portafortuna se consumato in queste feste natalizie e a capodanno ed un segno dell’attaccamento delle genti della padania alle carni porcine, quelle stesse che tra la fine di novembre e i primi di dicembre entravano in quasi tutte le case di campagna con l’uccisione di maiale.
In certe zone rivierasche del Po trovava onorata ospitalità anche la polenta e la frutta, come: nespole, noci e grappoli di uva col suo significato d’occasione, gratificante e beneaugurate.
Un altro dolce diffuso nel parmense che veniva alla ribalta anche per Natale era il ben noto “busilan” (ciambella), torta a pasta dolce col buco in mezzo.
Del pranzo di Natale, come della cena della Vigilia, si aveva cura di conservare anche le briciole rimaste sulla tavola, destinate stavolta non più agli angeli o ai poveretti come quelle della Vigilia, bensì per la prima covata di pulcini per vederli crescere più rapidamente.
Il vino rimasto veniva riversato nelle botti perché potesse conservare sano quello che vi era dentro.
da www.turismo.parma.it
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