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nota anche come Crescenza
È un formaggio molle di colore giallo paglierino, sapore delicato e aroma leggermente dolce. Viene confezionato per lo più in panetti da 250 gr.
Al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti e il caglio proveniente da ditte autorizzate. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta più volte e la pasta scende negli stampi, che, impilati uno sopra all’altro, vengono ribaltati più volte fino al raggiungimento dell’acidità ottimale.Dopo esser stato immerso in salamoia, il formaggio viene lasciato a maturare in cella ad una temperatura di 4°C.
La preservazione nel tempo della tecnica produttiva ha permesso di conservare la freschezza, il sapore delicato e la particolare cremosità tipiche di questo prodotto.
Sono due i caseifici più importanti per la produzione dello stracchino e si trovano a Manciano e a Sorano, località La Fratta, in provincia di Grosseto. Si possono trovare in zona altri produttori, ma sono tutti di piccole dimensioni. La quantità prodotta è di circa 50 quintali all’anno.Alla vendita diretta è destinato solo un piccolo quantittivo, la maggior parte è destinata a distributori non locali che commercializzano il prodotto nel resto della regione e dell’Italia.Infatti, oltre alla diffusione capillare nel mercato locale, lo stracchino ha raggiunto anche altre aree del Centro Italia, consolidando la tradizione del formaggio molle artigianale.
Territorio interessato alla produzione: entroterra maremmano, in particolare il comune di Sorano, provincia di Grosseto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Impianto di pastorizzazione
• Polivalenti a culla
• Linea di scorrimento per gli stampi
• Ribaltatore e vasca per la salamoia
• Celle per la maturazione
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