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come antipasto o secondo piatto
Ha la caratteristica forma della salsiccia e un colore rosso scuro. L’odore è pungente, il sapore piccante.
Per la produzione dell’ammazzafegato vengono impiegate varie parti del maiale, in particolare la muscolatura striata, il fegato, la lingua, la milza, il cuore e le reni. Le carni prescelte vengono macinate, impastate con gli altri ingredienti (sale, pepe, peperoncino, aglio), insaccate in budelli naturali e infine lasciate a stagionare.
L’ammazzafegato viene prodotto seguendo una tecnica di trasformazione tradizionale e impiegando solo carne di allevamenti locali. Si consuma come antipasto o come secondo piatto abbinato a vino rosso.
La produzione è soprattutto concentrata nella zona amiatina delle province di Siena e Grosseto; è un tipico salume del periodo invernale che viene prodotto soprattutto nelle piccole macellerie locali.Si stima una produzione annua di circa 200 quintali.
Territorio interessato alla produzione: tutta la Toscana, in particolare la provincia di Grosseto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Utensili da taglio
• Tritatrice
• Impastatrice
• Insaccatrice
• Locale per la stagionatura
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