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detto anche Raviggiolo, ravaggiolo, giuncata
Il raveggiolo viene prodotto in forme di vario tipo, ma la più diffusa è tronco-conica schiacciata, simile a quella di un budino. Ha colore bianco, consistenza molle e gelatinosa, sapore acidulo e il profumo tipico del latte. La pezzatura è di circa 400-500 grammi.
Il latte, raccolto in appositi contenitori, viene scaldato a circa 35-38°C e addizionato di caglio naturale in polvere (lattice di fico o stomaco di agnello essiccato). Dopo circa 40 minuti, la cagliata viene raccolta e messa in "fuscelle" di giunco. Dopo 7-8 ore il formaggio viene salato e guarnito con foglie di felce ben lavate. Si produce fra ottobre e maggio.
Il raveggiolo deve la sua tipicità alle tecniche di produzione, molto antiche e rimaste invariate, e all’impiego di latte proveniente da allevamenti tradizionali locali.
Il raveggiolo viene prodotto in tutte le province toscane per un quantitativo complessivo annuo di circa 700-800 quintali.
Territorio interessato alla produzione: tutta la Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione • Laboratori e locali tradizionali
• Pentola o caldaia per il riscaldamento del latte
• Schiumarola
• Foglie di felce
• Fuscelle di giunco
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