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con ampia produzione è un prodotto molto diffuso
Il pane toscano può avere forma rattangolare-ovoidale o rotonda, e colore dorato all’esterno; la mollica di colore bianco è alveolata in maniera non regolare. La crosta è friabile, croccante e molto sottile (1 cm circa). L’altezza del pane è di circa 5-10 cm, le pezzature variano da 500 gr a 1,6 kg. Il sapore è "sciocco", perché non viene messo sale nell’impasto.
Il pane toscano è ottenuto da farina di tipo "0" di frumento tenero. Viene preparato il lievito madre con acqua, farina e lievito di birra (deve essere rinfrescato tutti i giorni con acqua e farina). Il lievito madre, insieme alla farina, viene usato per impastare la "biga", che poi viene messa a lievitare per almeno 4 ore. Viene preparato così l’impasto finale, con l’aggiunta alla biga di farina e acqua, e portato alla temperatura di 27-32°C, quindi vengono preparate le pezzature, messe su tavole, coperte con teli e lasciate a riposare per 30-40 minuti. Le pagnotte vengono messe in forno alla temperature di 200-220°C per un’ora circa.
L’importanza del pane nella cultura italiana e toscana, in particolare, è testimoniata da tanti segni lasciati nei secoli: in tutte le case coloniche, anche le più povere, non mancavano il forno a legna, per la cottura del pane, e la madia o "cassa del pane". Qui la produzione del pane assumeva caratteri quasi rituali, in parte mantenuti fino ad oggi. Le forme del pane richiamano quelle contenute in alcune miniature trecentesche illustranti episodi del Decameron del Boccaccio.
Il pane era inoltre il simbolo della religiosità del contadino toscano che usava benedirlo, fin dal XV secolo, in molte cerimonie religiose pasquali.Da sempre il pane è considerato alimento prezioso, da non buttare via, tanto che molte ricette povere di un tempo sono a base di pane raffermo: la panzanella, la panata (minestra), la ribollita, l’acqua cotta, la pappa col pomodoro, la fettunta, la minestra di cavolo nero.La mancanza di sale nella panificazione risale al XII secolo quando, nella rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani ne bloccarono il commercio. Il pane "sciocco", si presta comunque bene come accompagnamento ai piatti della cucina toscana, tradizionalmente molto saporiti.
Il prodotto è molto diffuso in tutte le province della Toscana e viene commercializzato anche in altre regioni italiane. La quantità di pane toscano prodotta si aggira mediamente intorno alle 100.000 tonnellate l’anno corrispondenti a circa l’80% della produzione totale di pane.
Territorio interessato alla produzione: tutta la Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Utensili e piani di lavoro
• Forno per la cottura
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