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consistenza compatta e profumo intenso
È un grosso salume insaccato in budello naturale, con pezzatura tra i 500 gr e i 2 kg. Ha consistenza compatta, profumo intenso, colore rosso scuro.
Si utilizza la carne di suini di pura razza Cinta senese, macellati fra i 12 e i 15 mesi di età. Le parti magre, tritate finemente, e il grasso tagliato a cubetti vengono impastati con sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero, e poi il composto viene insaccato in budello di maiale o di manzo. I tempi di stagionatura variano dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda della pezzatura. I salami più grandi dopo il quarto mese di stagionatura vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che permette di prolungare la stagionatura, con conseguente intensificazione del sapore.
Il prodotto deve la sua qualità sia alle tecniche di trasformazione rimaste pressoché invariate nel tempo, sia all’impiego esclusivo di suini di pura razza Cinta senese. Assai tipico è anche il trattamento con il grasso dei salami più grandi durante la stagionatura.
Il salame di Cinta senese viene prodotto da vari macellai e norcini della provincia di Siena (circa una decina), alcuni di questi riuniti in un consorzio. I comuni maggiormente interessati sono Abbadia San Salvatore, Castellina in Chianti, Poggibonsi e Gaiole in Chianti, ma non esauriscono tutto il territorio interessato all’allevamento della Cinta senese. La produzione media è stimabile in circa 200 capi suini lavorati all’anno. Vari produttori di questo salume oltre che trasformatori sono anche allevatori; uno dei problemi più ingenti per la crescita della produzione consiste nella difficoltà di reperimento della materia prima.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura
• Attrezzi da taglio: tritacarne, insaccatrice
• Cella frigorifera e cantina per la conservazione.
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