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Lombo, lonzino, arista stagionata
Ha una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg.
Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, viene rifilato e salato su assi di legno. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi di legno, e al tipico confezionamento in carta bianca. La stagionatura ha luogo in appositi locali, su impalcature di legno.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle tecniche di trasformazione, rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, nonché al tipico confezionamento. Il lombo senese si contraddistingue inoltre per la sua qualità e il suo gusto particolare.
La produzione del lombo senese interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e tutta la Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Locale per la stagionatura
• Attrezzi da taglio
• Assi di legno
• Carta bianca per il confezionamento
• Cella frigorifera
• Impalcature di legno
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