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comunemente detto Finocchiata
Il capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia.
Il capocollo viene rifilato e salato a mano. Dopo la salatura si aggiungono pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all’insaccatura, legando il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta paglia. Il tempo di stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni.
La tipicità del prodotto è dovuta al processo di trasformazione che segue una tecnica tradizionale tramandata da lungo tempo.
Questa produzione artigianale interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.Si può stimare una produzione media annua di circa 1000-1500 quintali, con un trend in lieve crescita negli ultimi tre anni. La vendita avviene in zona e solo raramente nel resto della regione.
Territorio interessato alla produzione: tutta la Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Attrezzi da taglio
• Laboratorio artigianale
• Locale per la stagionatura
• Cella frigorifera
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