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aceto di frutta aromatico
L’aspretto di more è un aceto di frutta aromatico, dal sapore assai intenso e dolciastro e dalla colorazione molto scura.Viene prodotto tutto l’anno e confezionato, generalmente, in bottigliette da 250 ml.
Il mosto, prodotto nell’acetificio con le more raccolte nei boschi della zona, viene in parte distillato e in parte sottoposto a fermentazione. Le more fermentate vengono sottoposte ad acidificazione lenta al truciolo di faggio. Il mosto in fermentazione viene versato a cascata su una struttura con un’asse centrale e dei ripiani con filtri di trucioli di faggio: il contatto con l’aria e con il faggio acidifica il mosto, conferendogli un aroma particolare. Nella fase successiva, detta "ammorbidimento dell’aceto", si aggiunge al mosto fermentato quello dolce conservato in frigorifero e quello distillato. Dopo il filtraggio, il prodotto viene lasciato invecchiare per un anno in botti di rovere.
La tradizionalità dell’aspretto di more e il suo aroma unico, sono legati principalmente al particolare processo di trasformazione, agli attrezzi e ai materiali impiegati (trucioli di faggio, botti di rovere) e alle tecniche manuali di produzione che si sono tramandate e raffinate nel tempo. Inoltre l’utilizzo di more selvatiche dà a questo prodotto un gusto molto più intenso e dolce rispetto a quello dell’aceto ricavato da more coltivate. L’aspretto di more viene utilizzato in molti piatti tipici della zona: per insaporire i cibi, per attenuare il sapore di selvatico della cacciagione e per cucinare carni di struzzo. Ottimo accostamento si ha anche con il caviale. Può essere ricavato anche dall’uva di vitigni locali, ed è utilizzato nel sugo del cacciucco, per cucinare la carne di vitella con la cipolla e per preparare le cipolline in agrodolce.
L’aspretto di more viene prodotto in un’unica azienda situata in Lucchesia; annualmente ne vengono prodotte circa 1000 bottiglie da 0,25 litri ciascuna.La produzione viene assorbita quasi interamente in zona tramite la vendita diretta in azienda o ai negozi; anche ristoratori e aziende agrituristiche locali fanno uso di questa specialità. Una piccola quantità viene commercializzata nelle altre province toscane e all’estero (Francia e Germania).
Territorio interessato alla produzione Provincia di Lucca.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Distillatore
• Contenitore per la fermentazione
• Struttura con filtri di trucioli di faggio per l’acidificazione
e l’aromatizzazione
• Filtri
• Botti di rovere per l’invecchiamento
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