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detto anche Biroldo della Versilia, Mallegato, Buristo
Il biroldo è un insaccato di media pezzatura (diametro di 5 -7 cm), di forma tondeggiante e schiacciata (pagnotta), legato alle due estremità. Il contenuto è rappresentato da lardelli, costituiti da frammenti ben visibili di grasso suino, dispersi nella massa ematica rappresa; è profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro. Il sapore è più o meno piccante, l'odore è speziato. La pezzatura va dai 200 gr. (se confezionato in budelli di manzo), fino a circa 1,5 kg. (se confezionato in budelli di maiale).
Per la preparazione del biroldo di Lucca vengono utilizzati il sangue, le cotenne, i polmoni, i reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale, che vengono cotti in acqua per circa 2 ore a temperatura di bollitura e poi macinate grossolanamente.
Successivamente si aggiungono all’impasto i lardelli ed il sangue di maiale filtrato; il tutto viene mescolato con aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, pinoli, uva sultanina). Si insacca l’impasto ancora caldo nel budello naturale di suino (stomaco o vescica), di manzo o di cavallo. Gli insaccati vengono quindi legati e posti in caldaia per un’ulteriore cottura e, quindi, dopo la pressatura, fatti raffreddare rapidamente e conservati in cella frigorifera.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella produzione, alla particolare tecnica di lavorazione e alla particolarità del gusto.
Questo salume viene prodotto in Lucchesia (in località SS. Annunziata e San Lorenzo a Vaccoli) per un totale di circa 280 quintali annui e, in quantità più modeste (20 quintali) in Versilia a Massarosa.
È un prodotto stagionale reperibile prevalentemente nel periodo
invernale. Gran parte della produzione è venduta in zona tramite vendita diretta nelle aziende trasformatrici o presso altri esercizi
commerciali.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Lucca, in particolare la Versilia.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Spatola per amalgamare l’impasto delle carni
• Caldaia per la cottura
• Tritacarne
• Recipiente per mescolare l’impasto
• Cella frigorifera
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