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detto anche carne nel bigoncio
La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale. La consistenza è simile a quella del prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di conservanti.
Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e disposta a strati nei contenitori di vetro. Si aggiungono sale grosso, aglio, rosmarino, pepe in grani e spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo), ottenendo in tal modo una salamoia senza aggiunta di acqua. La carne salata viene prodotta per tutto l’arco dell’anno a eccezione dei mesi estivi e consumata dopo 15 giorni di stagionatura.
La qualità dipende dall’alimentazione dei suini, mentre il particolare sapore deriva dalla tradizionale tecnica di trasformazione e dalle spezie impiegate. Il prodotto viene generalmente servito come antipasto.
Una macelleria di San Lorenzo a Vaccoli (LU) e pochi altri produttori realizzano, solo su ordinazione, questa particolare preparazione.La produzione annuale è di circa 7 quintali, la vendita avviene per l’80% direttamente in zona, e per la restante parte in ambito regionale.Il prodotto non è molto conosciuto; questo, insieme a necessità strutturali, limitano lo sviluppo commerciale.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Lucca.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Attrezzi da taglio
• Cella frigorifera
• Contenitori di vetro
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