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prodotta in tutta la Toscana
Ha l’aspetto di una salsiccia di colore marrone scuro tendente al rosso e di consistenza compatta. Si ottiene miscelando, lavorando e insaccando carni di cinghiale e di maiale, con l’aggiunta di spezie quali pepe e peperoncino.
La carne viene sezionata, miscelata e impastata; dopo l’aggiunta di sale, pepe e peperoncino, il composto viene insaccato in un budello di suino e i salami così preparati vengono posti a stagionare in appositi locali.
La qualità organolettica e la tipicità del prodotto sono dovute al tipo di carni e di spezie utilizzate e alle procedure di lavorazione.
In tutto il senese e il grossetano si stima una produzione di circa 60 q all’anno, anche se negli ultimi tre anni è stato registrato un aumento della produzione per la maggiore richiesta di questo salume. La vendita è perlopiù diretta, ma una parte del prodotto viene commercializzata anche nel resto della Toscana e dell’Italia. I clienti sono privati, negozi locali, grossisti e distributori non locali.A metà aprile presso la Fortezza di Sorano viene organizzata ogni anno Maremma Doc.
Territorio interessato alla produzione: tutta la Toscana, in particolare le province di Siena e di Grosseto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Laboratorio
• Attrezzi da taglio
• Tritacarne
• Impastatrice
• Insaccatrice
• Locali di stagionatura
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