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tipico della Maremma grossetana
Il tortello maremmano è un tortello salato di forma quadrangolare (circa 6 cm), dal colore giallo, tipico della pasta fatta con le uova. È di consistenza morbida e sapore delicato, caratterizzato dalla freschezza della ricotta e da un leggero aroma di spezie e erbe.
Per la preparazione dell’impasto, gli spinaci o l’ortica vengono scottati in acqua bollente, scolati, sminuzzati e amalgamati in un recipiente con ricotta, sale, cannella, uova sbattute e maggiorana.Preparata la classica pasta sfoglia con uova e farina, si procede a dividerla in strisce della lunghezza desiderata e della larghezza pari al doppio della dimensione del tortello voluto; si stendono poi le strisce di sfoglia su un piano preventivamente spolverato con farina e vi si dispongono delle palline di ripieno ad intervalli regolari, avendo cura di occupare la metà della striscia. Ultimata tale operazione si provvede a chiudere l’intera striscia, sovrapponendo l’altra metà sopra il ripieno. Si tagliano trasversalmente le strisce e i tortelli così ottenuti, dopo l’asciugatura, sono pronti per la cottura in acqua bollente.Il tortello maremmano è tradizionalmente servito con sugo di carne e abbondante formaggio grattugiato.
La tradizionalità del tortello maremmano è data dalle metodiche di lavorazione, rimaste invariate nel tempo, e dalla particolarità degli ingredienti assemblati che prevedono l'utilizzo di erbe ed aromi quali cannella, persia e maggiorana.
I tortelli di spinaci sono molto diffusi in tutta la provincia di Grosseto: fascia costiera, Colline Metallifere, Maremma interna, Amiata grossetano e valle dell’Albegna. La produzione si aggira intorno ai 600-800 quintali annui; questo quantitativo ha visto un leggero aumento negli ultimi anni perché vengono preferiti ai tortelli di carne. La produzione non è costante tutto l’anno, d’estate il tortello viene consumato meno. La commercializzazione del prodotto si limita alla vendita diretta a privati.
Territorio interessato alla produzione Maremma grossetana, provincia di Grosseto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Utensili da cucina
• Spianatoia
• Mattarello
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