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Formaggio bovino della Lunigiana
Si presenta in pezzature medio-piccole, ha forma tonda irregolare, colore bianco giallastro, sapore leggermente salato e odore intenso.
Dopo la mungitura il latte viene messo in un paiolo di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare. La cagliata viene rotta con un bastone di legno e scaldata nuovamente a 30-35°C, separata dal siero e sistemata in formelle di legno; successivamente il formaggio viene posto su assi di legno a sgocciolare e asciugare e poi salato girandolo periodicamente. Si produce per tutto l’arco dell’anno.
Il formaggio bovino della Lunigiana viene prodotto secondo una ricetta tradizionale, con lavorazione interamente manuale e impiegando latte proveniente da allevamenti locali. Viene generalmente consumato fresco e solo in piccola parte viene destinato alla stagionatura.
La caciotta della Lunigiana viene prodotta da due caseifici, uno dei quali ha una produzione piuttosto marginale. Il quantitativo totale prodotto nell’ultimo anno è di circa 180 q. La produzione potrebbe essere superiore rispetto all’attuale, limitata dalla mancanza di latte di qualità nella zona: molte aziende produttrici di latte negli ultimi anni hanno chiuso e dalle 80 stalle del 1992 si è arrivati a soltanto 18 nel 2000.
Quasi metà della produzione viene commercializzata tramite grossisti in altre regioni d’Italia, mentre quella che rimane in zona viene venduta direttamente a privati in azienda o ai negozi locali. Fra gli eventi legati a questo prodotto si ricorda la partecipazione nel giugno 2001 alla Mostra del formaggio a Lione e all’Expo di Aulla del 1999 e del 2000.
Territorio interessato alla produzione: Lunigiana, provincia di Massa Carrara.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Paiolo di rame
• Bastone di legno per la rottura della cagliata
• Formelle in legno
• Assi di legno per l’asciugatura e la stagionatura
• Cella frigorifera per la conservazione
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