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chiamata anche Calda calda, Farinata, cinque e cinque
La cecina è una torta salata molto bassa (0,5 cm) e larga che si ottiene impastando farina di ceci con acqua, sale ed olio di oliva. Ha forma rotonda o rettangolare ed il colore giallo tipico dei ceci. È morbida all’interno e croccante all’esterno.
Per la preparazione della cecina vengono impiegati farina di ceci, olio, acqua e sale. Gli ingredienti vengono amalgamati fino a ottenere un impasto abbastanza liquido che si lascia riposare dalle 4 alle 8 ore. In questa fase si forma una sostanza spumosa che va eliminata di tanto in tanto. L’impasto, a questo punto costituito da uno strato sottilissimo, viene poi versato in una particolare teglia di rame stagnato dal fondo molto spesso e fatto cuocere in forno a legna dai 30 ai 60 minuti. La produzione avviene nell’arco di tutto l’anno.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo. L’utilizzo di tali materie prime, del forno a legna e di teglie specifiche, conferisce a questa schiacciata un gusto e una consistenza unici. Si produce dal dopoguerra. Si consuma da sola con sale e pepe, tagliata a fette, oppure insieme alla focaccia salata ed accompagnata da vino rosso.
La cecina è un prodotto diffusissimo nelle province di Massa Carrara, Lucca, Pisa e Livorno; buona parte delle pizzerie e dei forni sono interessati a questa produzione. Il quantitativo medio annuo è stimabile in 25.000 quintali che vengono tutti commercializzati tramite vendita diretta nei forni locali. Si registra una diminuzione del consumo e della produzione durante il periodo estivo, per motivi legati al clima.
Territorio interessato alla produzione Province di Lucca, Pisa, Massa Carrara e Livorno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Teglie di rame stagnato
• Forno a legna
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