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il più rinomato tra i piatti tipici piacentini
Gli va riconosciuto probabilmente la palma di specialità più rinomata tra i piatti tipici piacentini.
Un piatto povero legato alla più rurale tradizione della provincia piacentina che precorre i tempi della buona e sana alimentazione, in quanto l'abbinamento tra cereali e legumi (farina-fagioli) garantisce le proteine necessarie che solo con la carne si potevano assimilare, tuttavia all’epoca troppo cara per le possibilità di tanti.
La preparazione
Pane grattato precedentemente scottato in acqua bollente o latte, farina e acqua sono gli ingredienti per preparare “al biss”, strisce di pasta a forma di biscette dall’ impasto morbido ed elastico, ottenuto con una buona lavorazione manuale.
Le biscette vanno ora tagliate a pezzetti di pochi centimetri e schiacciati delicatamente con il pollice, conferendo una forma cava, tipico del gnocchetto: abbiamo così preparato i pisarèi che lasceremo riposare per qualche minuto.
Nel frattempo si prepara il condimento, che avremo già iniziato in precedenza avendo messo a lessare tre o quattro etti di fagioli borlotti in acqua non salata, condita con un cucchiaio di olio e una fetta di cipolla fresca, tolti a tre quarti di cottura.
Poi, in un tegame di cotto, si fa soffriggere burro, olio, una cipolla e un po' di prezzemolo tritato, una pestata di lardo o un pezzetto intero che dovrà però essere poi tolto a fine cottura, ed infine, per chi lo desidera, l’aggiunta di uno spicchio d’aglio.
A questo punto si uniscono i fagioli cosparsi di sale e pepe, lasciandoli insaporire a fuoco lento, procedendo con l’aggiunta di salsa di pomodoro, diluita ,eventualmente, con acqua tiepida.
Pronto il sugo, si fanno cuocere i pisaréi in abbondante acqua bollente salata. Pochi minuti dopo, saliti a galla, si scolano e si versano in una zuppiera insieme al sugo con i fagioli e ad abbondante formaggio grana grattugiato.
Dobbiamo avvertire che la proporzione tra farina e pangrattato può essere diversa a seconda delle varianti di ciascuna famiglia.
Ingredienti
per la pasta:
500 g di farina,
150 g di pangrattato
(o metà farina e metà pangrattato),
sale, acqua;
- per il condimento:
burro, olio,
lardo pestato (pistà ad grass),
cipolla, fagioli nostrani o borlotti
pepe, salsa di pomodoro,
formaggio grana.
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