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piatto molto gustoso che richiede una preparazione partcolarmente attenta
La prima operazione è di pulizia.
Si procede così alla cosiddetta “spurgatura” che consiste nel posizionare le lumache chiuse in un contenitore di cartone, o anche di latta, su un letto di crusca per una settimana circa. Qualora le lumache fossero in letargo si può procedere subito alla scottatura evitando il suddetto passaggio.
Nel caso della spurgatura è necessario lavare accuratamente le lumache per poi immergerle in acqua bollente dove rimarranno per 15 minuti circa.
Una volta scolate ed estratte dal guscio, aiutandoci con l’apposita forchettina a due punte, si procede con l’asportazione della parte interna, ossia l'intestino, per poi passarle in un piatto con farina gialla che sarà utile a togliere il viscido, con un semplice strofinata.
La pulitura, che deve essere alquanto approfondita, continua in acqua tiepida, aiutati con l’uso di uno strofinaccio, finchè non si passa al definitivo risciacquo sotto abbondante acqua corrente.
Altre tecniche per la pulizia delle lumache, in uso nel territorio piacentino sono le seguenti.
La prima consiste nel lasciare le lumache in acqua bollente per un quarto d'ora, poi si sgusciano e si lavano in acqua tiepida; dopodichè si immergono in una bacinella con 5/6 spizzichi di sale e vino bianco tiepido, dove rimarranno per alcune ore. Si termina con una strofinata energica perché perdano il viscido, l’asportazione delle interiora, la rimessa a bagno in altro vino bianco ed infine un ultimo lavaggio in acqua fredda.
Un ultimo metodo prevede la bollitura delle lumache ancora chiuse per circa mezz'ora; si asporta il guscio e si procede con un lavaggio accurato a base di abbondante acqua tiepida, sale, aceto e due manciate di farina gialla: ad una ad una si sfregano con estrema cura per tre o quattro volte finché non si percepisce più il viscido. Si elimina l'interno e si sciaqua in acqua corrente.
Per le lumache che versano in letargo invernale, è sufficiente lessarle in pentola con acqua bollente; giunte a metà cottura si estraggono dal guscio, si asporta la parte nera dell'intestino e si lavano in acqua corrente.
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