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detto anche buristo
Il mallegato livornese è un salume di forma ovale allungata che raggiunge pezzature di 700-800 gr. Ha sapore dolciastro, intenso odore di spezie e consistenza morbida; indurisce con la stagionatura.
Il sangue, la carne magra, le frattaglie e il grasso del suino tagliato a cubetti vengono impastati manualmente con cannella, pinoli, uva sultanina, noce moscata, sale e pepe. L’impasto, insaccato in budello di maiale, viene fatto cuocere in acqua bollente per il tempo necessario e quindi posto a stagionare per un breve periodo (non più di una settimana); il prodotto può essere così venduto e consumato entro breve tempo. Si confeziona da ottobre a febbraio.
Il mallegato livornese deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica di trasformazione e al suo particolare aspetto. Viene consumato come antipasto o come secondo piatto.
La produzione annua di mallegato è stimabile in 12 q; la vendita avviene esclusivamente in zona, a privati che acquistano il prodotto in azienda. I principali fattori che ne limitano la produzione sono la difficoltà di reperire alcune materie prime, come il sangue, e il costo elevato di altre, ad esempio i pinoli, che spesso non è compensato dal ricavo ottenibile con la vendita.
Territorio interessato alla produzione: si produce lungo il litorale livornese e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Utensili da cucina
• Contenitori per l’impasto
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura
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