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detto anche Sopressata
La testa in cassetta si presenta come un insaccato di grossa pezzatura (18-20 kg, con diametro di 10-15 cm), di forma tondeggiante e schiacciata, legato alle due estremità. È costituita da frammenti grossolani di carne suina ed ha consistenza morbida, colore rosso scuro e profumo intenso.
Dopo aver disossato le mezzene di suino, si selezionano le parti del collo, della testa e delle guance, che vengono sezionate manualmente in tagli grossolani. Dopo una cottura prolungata in acqua, le carni vengono impastate con l’aggiunta di sale grosso, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo e aglio.
Il composto viene lasciato a scolare per alcuni minuti in sacchi, o in fodere di tela o di iuta, oppure in cassette di legno, mescolandolo per facilitare l’operazione, e quindi insaccato manualmente in budello vaccino fresco. Si ottengono sopressate di vari diametri, che vengono tenute per circa 24 ore in cella frigorifera. Il prodotto può essere consumato subito dopo il raffreddamento.
Il prodotto deve la sua qualità al particolare processo di trasformazione, che prevede la sgrondatura in cassette di legno, e alla speziatura che gli conferisce un gusto ed un aroma assolutamente particolari.
È un prodotto tipico della provincia di Lucca: due trasformatori di San Lorenzo a Vaccoli e di Villa Soraggio ne producono circa 20 quintali l’anno.Il consumo della testa in cassetta avviene per il 60% in zona; il resto viene commercializzato in Toscana.
Territorio interessato alla produzione: si produce in provincia di Lucca e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Laboratorio
• Banchi d’acciaio
• Attrezzi da taglio
• Tritacarne
• Sacchi di tela o iuta
• Cassette di legno
• Cella frigorifera
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