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pancetta salata e aromatizzata al finocchio selvatico
La spalla chiantigiana è un salume di pezzatura che varia dai 5 ai 10 kg. La carne, di consistenza tenera, ha colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e di colore biancastro. È saporita e molto profumata.
La spalla, ricavata da maiali macellati fra i 12 e i 15 mesi, viene rifilata e disposta su assi di legno per la salatura.Dopo un certo periodo, il sale viene tolto mediante leggera spazzolatura e la spalla viene lasciata riposare in cella frigorifera, per poi essere pepata, ancora su assi di legno.Dopo il riposo, la spalla viene posta a stagionare su delle impalcature in appositi locali.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica di trasformazione, rimasta pressoché invariata rispetto a quella originaria.
Questo prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena. Il quantitativo prodotto varia in base alla domanda (spesso viene preparato su ordinazione) e alla stagione. Il prodotto è venduto esclusivamente a privati tramite vendita diretta in azienda e, quindi, trova diffusione in ambito esclusivamente locale. Le problematiche per una crescita produttiva di questo prodotto sono il reperimento di manodopera e, soprattutto, la paura, da parte degli operatori, di compromettere l’artigianalità del prodotto finito.
Territorio interessato alla produzione: si produce in provincia di Siena e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Attrezzi da taglio
• Assi di legno
• Locali per la stagionatura
• Cella frigorifera
• Impalcature di legno
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