Schiacce grossetane

dette anche Schiacciate, ciacce, focacce

Le schiacce grossetane esistono in diverse tipologie, dolci e salate: schiaccia con cipolle ed acciughe, schiaccia pala, schiaccia pizzicata di Montiano, schiaccia dei Morti.La schiaccia con cipolle e acciughe è una schiacciata salata, di consistenza croccante, di colore giallo e di forma rettangolare o rotonda. È formata da più strati farciti da cipolle ed acciughe. Si consuma come piatto unico, si produce da più di 30 anni. Generalmente si consuma con Verdicchio e vini dolci.
La schiaccia pala è una grande schiacciata realizzata con la pasta del pane che, per la cottura, viene allargata sulla pala con la quale si infornano le pizze e le focacce.
Ha un colore giallo intenso, brunito; le dimensioni vanno dai 40 ai 50 cm circa. Dopo la cottura viene cosparsa di sale e di olio extravergine di oliva.La schiaccia pizzicata di Montiano è una schiacciata dolce dalla forma circolare e dal colore brunito.
Il sapore è caratterizzato dal delicato gusto della ricotta fresca e dell’uvetta. La superficie presenta una sorta di "punte", fatte a mano durante la lavorazione: questo particolare aspetto le conferisce il nome.La schiaccia dei Morti è una schiacciata tonda, di sapore dolciastro, di colore marrone scuro; è piuttosto consistente e friabile.

• Schiaccia con cipolle e acciughe: si impastano la farina, l’acqua, il sale, il lievito e l’olio di oliva. Durante la lievitazione della pasta, le cipolle e le acciughe vengono passate sotto l’acqua e poi scottate in padella con olio, sale e pepe. Si prosegue poi con la stesura della pasta alla quale si aggiungono le acciughe e le cipolle fatte raffreddare. Sopra viene disposto un altro strato di pasta farcito. Il tutto viene fatto cuocere in forno.
• Schiaccia pala di Montiano: l’impasto del pane (acqua, farina e lievito naturale) una volta portato a lievitazione, viene appiattito, steso sulla pala e bucherellato in superficie. La pasta viene condita con sale ed olio extravergine di oliva e infornata a 280°C per circa 90 minuti.
• Schiaccia pizzicata: dopo aver lavorato lo zucchero con le uova, si aggiungono la ricotta, la scorza di arancio, la vaniglia ed il vino bianco. Si amalgama poi il tutto con farina, uvetta e lievito. Dopo una lievitazione di un’ora circa, l’impasto viene posto in teglia e la superficie viene "pizzicata" esercitando una pressione con le dita. Nei buchi che si formano viene posto lo strutto a pezzetti e lo zucchero spolverato. La schiaccia viene infornata a 220°C per circa 40 minuti.
• Schiaccia dei Morti: si impasta la farina con zucchero, lievito di birra o naturale, acqua, olio e sale. Una volta amalgamato l’impasto si aggiungono i fichi, l’uvetta e le noci. Dopo la lievitazione la pasta viene stesa e poi cotta in forno.

Le schiacce, nelle loro diverse tipologie, sono tipiche di tutto il grossetano. La schiaccia pizzicata è un prodotto della tradizione locale particolarmente legato al periodo pasquale. Fresca e fragrante, prende il suo nome dai "pizzicotti" che sono presenti in superficie. In genere viene consumata come dolce a fine pasto, accompagnata da vino.La schiaccia pala è tipica della colazione di metà mattina, può essere mangiata al naturale o accompagnata da formaggio, prosciutto ecc. È preferibile consumarla calda.

C’è un solo panificio a Montiano che produce la schiaccia pala e la schiaccia pizzicata, mentre la schiaccia dei Morti e la schiaccia con cipolle e acciughe sono prodotte in tutto il grossetano. Si stima una produzione media di schiaccia dei Morti di 50 tonnellate annue. La schiaccia pizzicata continua ad essere tradizionalmente prodotta dagli abitanti di Montiano che hanno recuperato la ricetta di un tempo e ripropongono il prodotto in occasione di sagre e feste paesane riscuotendo un grande successo. Per l’intero territorio grossetano si stima una produzione di 2000 q/anno per la schiaccia pala e di 80 q/anno per la schiaccia con cipolle e acciughe.

Territorio interessato alla produzione: tutta la provincia di Grosseto, in particolare nel comune di Montiano.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di preparazione
• Utensili per l’impasto
• Superfici di lavoro
• Pala per infornare la schiaccia
• Forno per la cottura