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dal gusto e aroma assai particolare
La ricotta di pecora toscana ha forma troncoconica, colore bianco latte, sapore dolce e delicato, consistenza cremosa e spugnosa. Viene confezionata in vaschette di plastica con pezzature varie.
La ricotta di pecora toscana si ricava facendo bollire il siero di latte che rimane dopo la separazione della cagliata insieme al latte fresco e sale. Quando il siero raggiunge la temperatura di 90°C comincia ad affiorare in superficie l’aggregazione, che viene rivoltata delicatamente con un mestolo per farla sfogliare. La ricotta così formata viene cimata e posta a sgocciolare in formelle, collocate a loro volta su assi di legno. Dopo la sgocciolatura, la ricotta viene confezionata in vaschette o fuscelle. Si produce da novembre a giugno.
La ricotta di pecora toscana deve la propria tradizionalità e la propria qualità alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, e al latte di provenienza locale, che conferisce a questo formaggio un gusto ed un aroma assai tipici. Tradizionale è l’abbinamento con i necci, tipici delle zone della Montagna Pistoiese, della Lunigiana e della Garfagnana. Nella Maremma la ricotta viene spesso utilizzata per la preparazione di tortelli dolci e salati, dolci di ricotta e torte salate.
È difficile stimare la quantità di ricotta di pecora toscana effettivamente prodotta visto che esistono sia grossi caseifici che piccole realtà produttive sparse in tutta la regione. Si può ipotizzare una media annua di circa 2000 quintali. Viene destinata prevalentemente alla vendita diretta.
Territorio interessato alla produzione: tutta la Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale per la trasformazione
• Caldaia
• Bastone in legno per la rottura della cagliata
• Forme o fuscelle per la raccolta della ricotta
• Assi di legno per la sgocciolatura della ricotta
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