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con 25 anni di invecchiamento è “Extra Vecchio”
Più di ogni altro prodotto tipico, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è il risultato di una tecnologia antichissima e del tutto originale, ma è anche l’espressione di un territorio e della sua gente, così come è il risultato di condizioni pedoclimatiche e agronomiche particolari che, unitamente alle consuetudini alimentari della zona di origine, costituiscono un insieme di fattori umani ed ambientali unici al mondo. La produzione segue procedure semplici, scandite dalle stagioni, che vengono eseguite, con ritualità tramandate da secoli, nei tempi e nei luoghi più idonei per conferire all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena quella straordinaria caratteristica di impreziosire allo scorrere del tempo senza alterarsi o decomporsi.
La vita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena inizia all’aperto con la festa della vendemmia e continua con il rito della cottura del mosto a fuoco diretto a vaso aperto, per concludersi nel silenzio e nella quiete dei sottotetti che ospitano le “acetaie”. Le botti di legni diversi e di capacità decrescente, raggruppate in serie dette batterie, sono gli strumenti di maturazione e affinamento. Dopo almeno dodici anni di travasi, dalla botte più piccola di ogni batteria si preleva qualche litro di prodotto che deve essere sottoposto al giudizio di una commissione formata da cinque esperti degustatori che valutano se i campioni esaminati hanno raggiunto le caratteristiche di tipicità. Il prodotto che ha raggiunto i 25 anni di invecchiamento può fregiarsi della scritta “Extra Vecchio”.
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