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con una produzione tipica invariata nel tempo
Ha forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è fresco, piccante e friabile se è stagionato.
Il latte raccolto nella mungitura serale e in quella mattutina viene riunito e sottoposto a un trattamento termico alla temperatura di 68°C per 20 minuti circa, quindi scaldato alla temperatura di 35-38°C e addizionato di caglio (liofilizzato, a base di estratti naturali) e fermenti. Si procede quindi manualmente alla messa in formelle e alla salatura delle forme, che vengono conservate in cella frigorifera fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione e quindi poste a stagionare su assi di legno di abete. Si produce da marzo ad agosto.
La tradizionalità del pecorino delle Colline senesi è legata alla particolare tecnica di trasformazione, che è rimasta invariata nel tempo e che prevede l’utilizzo di attrezzi e utensili particolari (quali le assi di legno di abete per la stagionatura), che influiscono sulla tipicità di questo formaggio.
Questo pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici della provincia di Siena, ma un quantitativo medio annuo è difficilmente stimabile; la quantità di latte che viene lavorata annualmente ammonta a circa 10.000 quintali.
Il prodotto si vende nella zona di produzione, negli altri mercati della Toscana e nel resto d’Italia; una piccola parte del prodotto viene anche esportato, prevalentemente in Europa e negli Stati Uniti. I clienti abituali sono, in genere, i negozi locali e i grossisti. Tra gli eventi legati alla valorizzazione del prodotto va senz’altro ricordata la "Fiera del Cacio" che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.
Territorio interessato alla produzione: si produce nella provincia di Siena.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Refrigeratore
• Fuscelle per alimenti
• Cella frigorifera ventilata
• Tavole in legno di abete
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