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chiamata anche Rigatino o ventresca
Ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e odore molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza dipende dalla durata della stagionatura.
Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura.
La lavorazione è lievemente diversa a seconda della zona di produzione.
Dopo la rifilatura la pancetta viene disposta su assi di legno, salata e pepata e quindi appesa a stagionare in appositi locali per un periodo variabile. Si produce da settembre a giugno.
La lavorazione tipica grossetana prevede il taglio, la salatura per 48 ore, il lavaggio della carne con aceto e peperoncino portati precedentemente ad ebollizione, l’asciugatura, la pepatura (il prodotto viene cosparso con pepe e peperoncino), e infine la stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.
La particolarità di questo prodotto è legata alle sue spiccate caratteristiche di sapidità e alla tecnica di trasformazione, che è rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima. Si consuma come antipasto, abbinandola a vino rosso e pane toscano.
La pancetta viene prodotta in tutta la regione, soprattutto nelle province di Siena, Firenze, Grosseto e Lucca, per un quantitativo annuo di circa 10.000 quintali.
Territorio interessato alla produzione: si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province.
Rinomata è la pancetta della provincia di Siena.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Attrezzi da taglio
• Assi di legno
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura
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