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si produce nei comuni montani del massese
La pancetta apuana viene ottenuta dalla lavorazione del grasso e della cotenna della pancia del maiale, posti a stagionare in conche di marmo. La pancetta arrotolata ha forma cilindrica, diametro che varia dagli 8 ai 15 cm, lunghezza generalmente di 30-60 cm; presenta tipiche legature verticali e orizzontali sulla cotenna che a maturazione ha un colore bianco avorio o giallo-bruniccio. Presenta lateralmente, per tutta la lunghezza, una cucitura effettuata con spago. A questa altezza e alle estremità le parti vengono protette con sugna.
La pancetta stesa o "listato" appare sotto forma di parallelepipedo alto 4-5 cm con una faccia superiore a superficie irregolare intrisa di sale e aromi, ed una faccia inferiore protetta dalla cotenna dell'animale; le facce laterali adatte al taglio hanno un aspetto striato dovuto all'alternarsi di due-tre strati di grasso con altrettanti strati di muscolo.
La materia prima utilizzata è il lardo di pancia del maiale che presenta nel suo spessore delle strie muscolari che conferiscono un aspetto tipico del "rigatino" o del "listato".
Il lardo di pancetta viene privato delle parti di grasso molliccio (sugna), viene rifilato in forma rettangolare, quindi energicamente strofinato con sale grosso, si aggiungono le varie spezie, pepe, aglio, rosmarino e si pone per una settimana sotto sale in apposite conche al fine di far fuoriuscire il siero dalla parte muscolare. Il tempo di salatura non deve essere troppo lungo onde evitare l'eccessivo assorbimento di sale da parte della carne.
Nel caso del listato il prodotto è pronto per il consumo.
Per quanto riguarda la pancetta arrotolata, al termine della salatura si lava con vino bianco e nella parte interna vengono aggiunti degli aromi che variano di volta in volta: pepe, aglio, peperoncino. Si arrotola, si lega, si proteggono le parti scoperte prive di cotenna con sugna e si appende in luogo asciutto.
Il consumo può essere effettuato abbastanza presto, anche dopo 15 giorni.
La tradizionalità e tipicità del prodotto sono date dalle metodiche di lavorazione e dall' utilizzo di locali per la lavorazione e stagionatura tradizionali. L'utilizzo delle conche in marmo per la prima stagionatura conferiscono al prodotto un gusto del tutto particolare e proprio.
Si consuma come salume oppure per cucinare piatti.
Territorio interessato alla produzione: si produce nei comuni montani del massese.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Attrezzi da taglio
• Piani di lavoro in marmo o acciaio
• Vasche per la stagionatura
• Spago per la legatura
• Locali per la stagionatura o celle frigorifere
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