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Pecorino Lucardo
È un formaggio di latte ovino che ha pasta morbida, colore bianco crema, odore intenso e sapore delicato. Viene confezionato in panierini di vetrice e le pezzature variano dai 3 ai 3,5 kg.
Il marzolino si prepara mischiando latte ovino con caglio vegetale e sale. Il latte viene riscaldato, senza essere portato ad ebollizione, per circa 3 ore. Terminata la coagulazione, viene estratta la cagliata e lasciato il siero per la produzione della ricotta. Tolta la parte più ricca di panna, il coagulo viene lavorato manualmente in un piatto e modellato a forma conica. Il coagulo viene poi impregnato nella panna e avvolto in un panno fine, nel quale si praticano alcuni fori con un bastoncino di legno per far fuoriuscire il siero. Per facilitare l’espulsione completa del liquido la forma viene premuta con entrambe le mani, asciugando il siero residuo con un panno.
Il formaggio viene poi avvolto in un panno di canapa e appeso per circa 24 ore in ambiente a temperatura costante per la fermentazione e l’asciugatura. Terminata questa, il marzolino viene appeso in un locale per la conservazione ad un’altezza di 50 cm circa da terra al fine di beneficiare del giusto livello di umidità. Per 8 giorni la forma viene rivoltata giornalmente, ungendola con olio di oliva, e il formaggio viene lasciato in questo ambiente per 30-40 giorni circa, fino al raggiungimento della giusta morbidezza.
La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza esclusivamente locale della materia prima: l’alimentazione particolare e le erbe tipiche dei pascoli della zona conferiscono infatti un sapore unico al latte utilizzato. La tecnica di trasformazione è rimasta pressoché invariata rispetto a quella originaria, pertanto le persone impegnate nel processo produttivo hanno potuto acquisire nel tempo una particolare manualità. Il prodotto si contraddistingue, inoltre, per le peculiarità legate all’aspetto esteriore e al gusto.
Il marzolino di Lucardo è un prodotto ormai legato alla produzione familiare destinata all’autoconsumo.
Territorio interessato alla produzione: Territorio di Lucardo, Barberino Val d’Elsa, Montespertoli, Certaldo, San Gimignano e in genere nella Val d’Elsa, province di Firenze e Siena.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Caldaia
• Utensili
• Stecchi in legno monouso
• Panni di tela fine
• Sacche di canapa
• Locale di conservazione e stagionatura
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