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detto anche gota
Ha forma tondeggiante e pezzatura sui 500 gr circa.
Dopo la rifilatura, le parti (guance) vengono disposte su assi di legno e quindi salate e pepate. Per la stagionatura, il guanciale viene appeso all’interno di appositi locali. Si produce da settembre a giugno.
La tradizionalità del prodotto è legata alla particolare tecnica di trasformazione. Si consuma come antipasto, abbinato a vino rosso e pane toscano.
Questa produzione artigianale interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.
Territorio interessato alla produzione: si produce in tutta la Toscana, in particolare nella provincia di Siena, e con alcune varianti nelle diverse province.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Attrezzi da taglio
• Assi di legno
• Locale di stagionatura
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