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detto anche Busicchio
Il budelluzzo si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini di maiale (dal duodeno all’appendice). Si presenta in mazzetti di colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha elevata consistenza e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza di finocchietto selvatico.
I tratti di budello suino vengono prelevati per sezionamento dal resto delle interiora, quindi viene filata la parte esterna che subisce anche un accurato lavaggio in acqua. I budelli lavati vengono posti in un bagno di aceto, aromi e spezie (pepe, peperoncino, sale e finocchio selvatico).Nell’ultima fase della lavorazione il budelluzzo viene appeso a delle canne e lasciato ad essiccare in un locale apposito per circa 30 giorni.
La qualità e la tipicità del prodotto sono dovute alla parte del suino utilizzata, denominata "giroglio" o "marga", al particolare processo di trasformazione e alla speziatura.
Il budelluzzo di Grosseto viene ormai prodotto solo a livello familiare, soprattutto d’inverno. Non esiste un canale commerciale del prodotto per cui non è possibile stimarne la produzione media annua.
Territorio interessato alla produzione: si produce in provincia di Grosseto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Laboratorio
• Banchi d’acciaio
• Attrezzi da taglio
• Locali di essiccazione
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