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in alternativa con il cren
1 kg di manzo giovane, 1 gallina ruspante, ½ kg di testina di vitello, ½ kg di lingua salmistrata, 1 cotechino, ½ kg di cipolle, carote, sedano, sale q.b.
La pearà è la tipica salsa che si sposa con il bollito misto. Per quanto riguarda la preparazione del bollito farete bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte vengono cotti il cotechino, la testina e la lingua salmistrata. Il primo verrà fatto bollire in acqua avendo cura che rimanga intatto, mentre per la lingua si cambierà l'acqua almeno una volta. La testina sarà fatta bollire a parte per non alterare il colore del brodo. Un'altra salsa diffusa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, meno celebre della pearà, ma non meno gustosa è il cren. Essa si ricava dal rafano che i Veronesi coltivano negli orti per poi preparare con le radici grattugiate, conservata in vasetti di vetro e condita con aceto e sale, un condimento dal sapore piccante indicato con carni bollite.
Da "La Verona di Giorgio Gioco" in Cucina, tra Scultura e Poesia", 1^ ediz. novembre 1998 - Edizioni Demetra srl - via Strà, 167 - SS.11 - 37030 Colognola ai Colli (Verona)
tratto da www.tourism.verona.it
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