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stagionato su tipiche impalcature di legno
Ha la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza della noce variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a forma di arco, di 6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto, ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16. È molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso e colore rosso rubino.
Nella prima fase si predispongono i cosci e si procede alla salatura per un periodo variabile fra i 7 e i 10 giorni a seconda della pezzatura. Quindi si lascia riposare il prosciutto salato in celle ventilate per circa 60-70 giorni durante i quali le carni si disidratano, con conseguente calo del 25% circa del peso. I prosciutti appesi vengono poi lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare per otto mesi in celle a temperatura controllata (16°C circa) con umidità al 65%.Dopo tale trattamento il prosciutto viene sottoposto ad una leggera sugnatura e lasciato di nuovo a riposare per un periodo di 4-5 mesi, che corrisponde alla fase di ultima stagionatura. A stagionatura completata i cosci vengono sottoposti ad una seconda sugnatura, con "sugna pepata nera ".
La tradizionalità del prosciutto di Sorano è legata al suo processo produttivo, che è rimasto immutato nel tempo, e all’impiego di ingredienti naturali (sale marino, pepe nero, aglio fresco, vino rosso), senza alcun ricorso a sostanze additive e conservanti.
Si può stimare una produzione media annua di 7000 prosciutti, venduti prevalentemente in zona, ma anche nel resto della regione e d’Italia, attraverso vendita diretta in azienda o tramite grossisti. Ad aprile presso la fortezza di Sorano si svolge la manifestazione Maremma Doc.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Sorano, provincia di Grosseto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Celle ventilate
• Celle a temperatura controllata
• Locale di lavorazione
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