Prosciutto del Casentino

delicato fragrante con una giusta sapidità

Il prosciutto si presenta di forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca. Il peso normalmente è tra gli 8 ed i 9 Kg.
Il sapore è delicato fragrante con una giusta sapidità, il profumo è penetrante e si avverte in modo più o meno intenso il sentore di affumicato, i particolari aromi sono conferiti dalle tecniche di lavorazione e stagionatura; la fetta tagliata si presenta di colore rosso intenso con un adeguata quantità di grasso ben compatto.

Il prodotto deriva da suini provenienti dalla provincia di Arezzo e secondo la tradizione Casentinese da ibridi di antiche razze presenti nella zona: Mora Romagnola, Cinta Senese ed in passato l'ormai estinta Cappuccia di Anghiari.
Il sistema di allevamento ricalca il tradizionale all'aperto, in modo che l'alimentazione sia in parte costituita dal pascolo e la restante basata su prodotti vegetali naturali.
Le carni impiegate nella lavorazione del prosciutto derivano da suini pesanti ed i sistemi di trasformazione sono quelli della tradizione rurale della zona, con una lunga stagionatura.
Le cosce, dopo la macellazione e la successiva rifilatura con taglio classico, sono sottoposte all'apposito massaggio e poi alla salagione con un impasto di diverse spezie dove abbonda l'aglio.
La salatura viene ripetuta secondo le necessità e per un totale di circa 30 giorni. Tradizionalmente, dopo l'eliminazione del sale in eccesso mediante battitura o spazzolatura, i prosciutti puliti venivano appesi in cucina vicino al camino, da questa fase derivava il gusto di affumicato più o meno intenso.
Trascorso il periodo della salatura, il prosciutto viene lavato con acqua e messo a stagionare in ambiente fresco; un tempo tale fase avveniva in cantina, per un periodo minimo di dodici mesi.

Si differenzia dagli altri prosciutti per la forma piatta, la spiccata salatura, e la sapidità (è ricco di aromi). E' utilizzato come antipasto o come secondo piatto ed in particolare le sue caratteristiche vengono esaltate se accompagnato al pane toscano, preferibilmente cotto a legna.

La produzione di prosciutto è ancora attiva a livello familiare ed in piccole imprese di trasformazione artigianali.
Al progetto di recupero della tradizione artigianale del prosciutto del Casentino aderiscono 8 allevatori e 5 trasformatori.

Territorio interessato alla produzione: la zona classica di produzione è il Casentino, valle caratterizzata da estesi boschi di castagno e querce utilizzati per l'alimentazione dei suini allevati all'aperto.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locali di lavorazione
• Tavoli in legno
• Celle frigorifere
• Locali per la stagionatura