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Formaggio di pura capra
È un formaggio caprino di forma cilindrica, colore bianco, consistenza cremosa, sapore e odore marcati e persistenti. Le pezzature si aggirano sui 300 grammi circa.
Le capre vengono allevate allo stato semibrado e alimentate con miscele di foraggi freschi e secchi prodotti dall’azienda. Il latte viene pastorizzato e aggiunto di fermenti; a cagliatura avvenuta, si inocula Penicillium candidum, e quindi si pone la cagliata, previa rottura, in fascere per la formatura. Dopo qualche giorno di asciugatura, il formaggio viene lasciato a maturare per pochi mesi. Si produce da marzo a ottobre.
La tipicità della pratolina è legata alla qualità della materia prima, il latte di capra, e alla particolare tecnica di trasformazione. Si consuma solitamente con vino bianco.
Solo un’azienda agricola ad Orbetello produce la pratolina. È un prodotto artigianale, di nicchia, spesso preparato in piccole quantità e solo su ordinazione. Per questo non è stato possibile fare una stima attendibile della quantità prodotta.
La vendita avviene per il 50% in zona, direttamente a privati in azienda, a ristoratori e negozi locali, l’altra metà viene commercializzata nel resto della Toscana e d’Italia tramite grossisti e distributori non locali. La pratolina è stata presentata al "Salone del Gusto" di Torino, nell’edizione 2000.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Fermenti
• Caglio
• Penicillium candidum
• Attrezzo per la rottura della cagliata
• Fascere
• Locali per la maturazione
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