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Pecorino pisano
È un pecorino a latte crudo che può essere consumato sia fresco che stagionato, ma deve il suo aroma e il suo sapore proprio alle particolari modalità di stagionatura.
Il pecorino delle Balze Volterrane viene prodotto secondo le normali procedure, sono poi le modalità di stagionatura a renderlo particolare. Ci sono, infatti, tre diverse possibilità: una prima stagionatura in locali tradizionali per un periodo di sei mesi seguita da conservazione sotto cenere per 3-8 mesi, oppure una stagionatura per 3 mesi nei locali tradizionali seguita da conservazione sotto il grano appena raccolto o sotto l’erba fresca sfalciata in maggio.
La tradizionalità del pecorino delle Balze Volterrane è legata all’utilizzo di latte crudo, e all’impiego, nella stagionatura, di cenere, grano o erba fresca.
Il pecorino delle Balze Volterrane viene prodotto da una sola azienda in località La Bacchettona, in provincia di Pisa: la quantità annua è di circa 100 quintali. La maggior parte del prodotto viene venduta all’estero, in Germania, solo una piccola percentuale viene destinata alla vendita diretta in zona.
Territorio interessato alla produzione: si produce nella zona delle Balze Volterrane, provincia di Pisa.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Locali tradizionali di stagionatura
• Cenere, grano ed erba fresca per la stagionatura
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