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Pecorino massese
Il pecorino della Costa Apuana si presenta in forme tonde che pesano da 1 a 2,5 kg. Ha colore bianco giallastro, sapore leggero e salmastro e profumo intenso.
Per la produzione del pecorino della Costa Apuana si impiega esclusivamente latte di pecora Massese. Dopo la mungitura, che viene effettuata ogni giorno, alla sera e al mattino, il latte viene raccolto in un recipiente di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare tramite l’aggiunta di caglio naturale (stomaco d’agnello essiccato) o, raramente, commerciale. Dopo esser stata rotta con un bastone di legno, la cagliata viene scaldata a 40-45°C e quindi disposta in formelle di legno. In seguito il pecorino viene salato, disposto su tavole di legno a sgocciolare e ad asciugare e rigirato periodicamente.La produzione è attiva per tutto l’arco dell’anno.
La tipicità del pecorino della Costa Apuana è legata all’impiego di latte di pecora massese, di alta qualità grazie al particolare tipo di alimentazione e al pascolo di cui beneficiano gli animali, e alla lavorazione, che segue una tecnica tradizionale.Si consuma fresco o stagionato, abbinato tipicamente alle fave o alle pere.
I produttori più significativi di pecorino della Costa Apuana sono quattro; i capi ovini interessati sono quasi mille, con una produzione di formaggio stimabile in 327 quintali. Buona parte del pecorino rimane nella zona ed è utilizzato per l’autoconsumo, solo il 25% circa viene commercializzato nel resto della Toscana.
Territorio interessato alla produzione: si produce lungo la Costa Apuana, nella zona litoranea della provincia di Massa Carrara e e nell’alta Versilia.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Serbatoi per lo stoccaggio
• Vasche per la lavorazione
• Centrifuga
• Utensili vari
• Stufe a vapore
• Forme
• Assi in legno
• Cella di stagionatura
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