Pancetta arrotolata

detto anche legatino o rigatino

La pancetta arrotolata è un grosso salume di forma cilindrica che in sezione appare spiraliforme grazie al fatto che la pancetta viene arrotolata con all’interno delle spezie. È molto salata e speziata, ha colore dal bianco-rosato al rosso e consistenza morbida. Le pezzature variano dai 7 agli 8 kg.

La pancetta viene disposta su tavole di legno e cosparsa di sale. Dopo la salatura, che dura otto giorni, la carne viene lavata con acqua e aceto, lasciata asciugare per ventiquattro ore e quindi aromatizzata con aglio e pepe. Dopo l’arrotolatura, che viene fatta manualmente e utilizzando dello spago, si aggiunge ancora pepe alle estremità della pancetta, e la si pone a stagionare, appesa in un apposito locale, per un periodo variabile fra i due mesi e mezzo e i tre mesi. Si produce da novembre a gennaio.

La tipicità e tradizionalità del prodotto sono legate alla particolare tecnica di trasformazione, tramandata nel tempo e al caratteristico aspetto del salume che appare, in sezione, come una spirale di strisce bianco-rosate e rosse.Si consuma in primavera con prodotti orticoli freschi e si accompagna molto bene anche ai formaggi di pecora e al vino rosso locale.

La pancetta arrotolata viene prodotta da tutti quei salumifici e macellerie che dispongono di un laboratorio artigianale. Si può stimare un quantitativo medio annuo di circa 3500 quintali,
pressoché completamente venduto in zona, sia a privati direttamente in azienda, sia ai negozianti della provincia.

Territorio interessato alla produzione Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale di lavorazione
• Coltelli per il sezionamento
• Spago per la legatura
• Locale per la stagionatura