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Lardo di conca di Colonnata
Il lardo di Colonnata ha forma rettangolare e consistenza omogenea e morbida. È di colore bianco, leggermente rosato o brunito, e ha un odore fragrante, carico di aromi. Il sapore è delicato e fresco, finemente sapido, quasi dolce.
Il lardo destinato alla lavorazione viene estratto dallo strato adiposo che ricopre il dorso del maiale, dalla regione occipitale fino alle natiche e lateralmente sino alla pancetta.Subito dopo la macellazione del maiale il lardo viene squadrato, massaggiato con sale e collocato all’interno di apposite vasche di marmo (conche) precedentemente strofinate con aglio. Agli strati di lardo vengono alternati strati di erbe aromatiche (rosmarino fresco, aglio fresco sbucciato e spezzettato grossolanamente) e di spezie (pepe nero macinato, cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia e origano). Una volta posto nelle conche, che vengono ricoperte con lastre di marmo o altro materiale idoneo, il lardo viene lasciato a riposare per un periodo di almeno 6 mesi.
Il lardo di Colonnata deve la sua tipicità al particolare tipo di lavorazione, che segue ancora la ricetta tradizionale, e all’utilizzo di conche di marmo che, con la loro porosità, sono fattore indispensabile per un’ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Determinanti nella dinamica del ciclo produttivo sono anche le caratteristiche microclimatiche, poiché la stagionatura deve aver luogo in locali non eccessivamente areati, con buona umidificazione e senza condizionamento forzato. Si può consumare tagliato a fettine molto sottili su crostini di pane caldo.
Il lardo di Colonnata viene prodotto da meno di 15 produttori riuniti in forma associativa nell’abitato di Colonnata. Nel 2000 la produzione di lardo è stata di circa 515 quintali, circa il doppio di quella avutasi fino al 1999; questa forte crescita produttiva registrata negli ultimi tempi ha spinto i produttori ad un adeguamento dei propri locali e all’acquisto di nuovi laboratori più grandi dove poter posizionare le conche di marmo per la stagionatura. Il lardo di Colonnata viene commercializzato per circa il 50% in zona e in ambito regionale, mentre per ben il 45% è venduto in altri regioni italiane e in minima parte esportato all’estero, prevalentemente nell’Europa centrale e del nord. I clienti di questo prodotto sono soprattutto ristoratori e privati che acquistano il lardo direttamente dai trasformatori di Colonnata. Questo prodotto, data la sua notorietà, è legato a numerose manifestazioni come il Wine festival e il Salone del gusto di Torino, ma la più tradizionale è senz’altro la Sagra del Lardo di Colonnata che si svolge nel paese carrarino il terzo fine settimana di agosto.
Territorio interessato alla produzione: Colonnata, provincia di Massa Carrara.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Locale tradizionale
• Conche per la lavorazione e la stagionatura
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