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tradizioni in cucina
Nonostante una prevalente semplicità della cucina ciociara, non mancano nel territorio ristoranti prestigiosi che adottano una linea internazionale. Tutti comunque sanno riporre la giusta attenzione alla scelta dei prodotti locali. Ecco allora raggiungere le alte vette della ristorazione con l'utilizzo di ricottine, tartufi, erbe straordinarie, agnelli e capretti saporitissimi, gamberi di fiume e quant'altro questa terra in grado di offrire a coloro che la amano e sanno valorizzarla. Ben sapendo che estremamente difficile dare indicazioni generali sui prodotti di una terra tanto eterogenea sul piano geografico e culturale, siamo certi che esiste per tutti un filo conduttore che possiamo seguire riportando di seguito, indicazioni utili al turista ed agli appassionati.
La cucina tradizionale ciociara è antica e nuova allo stesso tempo. Come un prezioso reperto appena strappato alla polvere dei secoli. Occultata, fuori dai confini provinciali, dallo strapotere estetico delle celeberrime fettuccine, la cucina di questa antichissima regione del Lazio meridionale custodisce invece un mosaico di sapori e di particolarità di primissimo ordine e dall'insospettabile varietà.
Il "Pano sotte" (Panemollo)
Da sfatare anche il luogo comune che vuole la cucina ciociara come povera e rozza. La sua innegabile matrice contadina (comune alla quasi totalità delle cucine tradizionali italiane) molto varia e ricca, come la molteplicità dei popoli che hanno abitato la Ciociaria. Non manca, inoltre, una tradizione "altra" le cui tracce si trovano nei "quaderni della nonna" delle case borghesi e nobili, che ha tutti i diritti e i requisiti per essere considerata "ciociara" e "tipica". Si tratta, infatti, molto spesso di rielaborazioni, arricchimenti e affinamenti di quelle che sono le ricette universalmente considerate tradizionali. Tanto per fare un esempio le varietà di zuppe del tipo "pane sotto" sono tante che meriterebbero un volume apposito. La varietà di gusti e di preparazioni molto interessante e i risultati, spesso, sono assolutamente sorprendenti. Si va dalle versioni più semplici e rozze a vere e proprie "ribollite", se si vuole anche più gustose del celeberrimo piatto toscano, se non altro per l'assoluta superiorità del pane di grano ciociaro su quello tanto osannato dei fiorentini e senesi (vale anche per la pappa col pomodoro!). Non si vuole, sia chiaro, tessere sterili lodi finalizzate alle soddisfazioni di appetiti da campanile: per chi scrive, come per tanti altri compagni di cordata, il valore della cucina ciociara stato una vera e propria scoperta e la ricerca in questo settore ha tutta l'aria di essere solo all'inizio, tanta e tale la coltre di polvere accumulata su un patrimonio culturale mai indagato veramente a fondo. Altro punto di forza della cucina ciociara custodito nella varietà delle paste fresche e nelle salse a base di pomodoro e carni. Uno dei segreti di tali preparazioni consiste nella qualit degli insaccati e proprio delle carni.
Il Timballo alla Ciociara
Il maiale ciociaro, gli agnelli dei pascoli ciociari, il pollo d'aia e via di seguito. Le paste fresche della tradizione ciociara conosciute al di fuori della regione sono poche e, tutto sommato, si tratta delle meno caratteristiche. Ci riferiamo, ovviamente, alle fettuccine, ampiamente presenti anche in altre zone. Meno noti i maccheroncini di pasta all'uovo (fini fini) o vere e proprie rarità come i maccheroni ai ferri o i Paternostri, realizzati con l'utilizzo di utensili metallici. Anche gli impasti di semplice acqua e farina si trovano in variet cospicue, in dimensioni di sagne, patacche, sagne pelose (con farina integrale), strozzapreti, ammazzacavalli e diversi altri. Numerose anche le variazioni del timballo alla ciociara, realizzato originariamente con lasagne di pasta all'uovo farcite a strati da sughi di carne e formaggio fresco. Ora se ne trovano di diversi tipi, particolarmente ricchi dove frequente anche l'uso dell'uovo sodo e polpettine di carne e mozzarella magari di bufala. Si gi detto degli insaccati di maiale. Molto usate nelle salse sono le salsicce da, poi, utilizzare come pietanza o in piatto unico insieme al loro "sugo". Celebri i piatti a base di agnello e di capretto, infornati o brodettati, anche a seconda del periodo dell'anno e della disponibilità delle bestie. Particolarissime alcune ricette speziate come il Garofolato di Veroli o il cosciotto di capretto alla Ciociara, infornato con copiose erbe aromatiche. Nelle zone del Cesanese si trovano oggi alcuni ottimi brasati al vino e salmì di lepri e di conigli. Il pollo ottimo alla ciociara, cucinato semplicemente al tegame con vapori di vino e aceto. Tantissime le minestre e le zuppe a base di verdure locali. Ottimi i broccoletti, le cicorie, le verze. I legumi la fanno da padrone in tante preparazioni. Squisiti i funghi preparati in zuppa, alla piastra e in mille altri modi specialmente nelle salse. Il tartufo molto diffuso, di ottima qualità e spesso presente nella cucina di diverse località ciociare. Vari e prelibati i formaggi, soprattutto di pecora e di capra. Il viaggio nella terra ciociara pu essere dunque sorprendente anche per il palato, oltre che per la vista. Questa guida un primo strumento essenziale per orientarsi in un territorio interessante, ma molto articolato.
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