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ha un gusto assai particolare
Il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso; ha una consistenza tenera, odore e sapore pungenti.
I pesci selezionati vengono privati della testa e della coda, eviscerati e sfilettati; dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue, si procede al risciacquo, alla salatura e all’aggiunta di particolari spezie. Terminate queste operazioni, che vengono eseguite manualmente, si procede all’essiccazione e all’affumicatura del pesce che viene infine confezionato sottovuoto.
La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza locale e alla qualità della materia prima, nonché alla lavorazione prevalentemente manuale. La combinazione degli ingredienti e il particolare condizionamento (essiccazione ed affumicatura) conferiscono al filetto di cefalo di Orbetello un gusto assai particolare.
Il filetto di cefalo, insieme agli altri trasformati ittici della laguna, viene prodotto da un’unica cooperativa. La quantità prodotta è di 15-20 quintali l’anno, ma si trova soprattutto a settembre. Viene commercializzato sia attraverso i punti vendita locali e regionali che tramite i grossisti per la vendita nel resto dell’Italia.
La cooperativa ha inoltre un punto vendita al dettaglio.
La produzione dipende totalmente dall’attività di pesca: questo è il motivo per cui è difficile parlare di potenzialità produttive. I prodotti ittici della laguna di Orbetello sono protagonisti di molte iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino, Mia di Rimini.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto, soprattutto il comune di Orbetello.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Attrezzi da taglio
• Forno per l’essiccazione
• Materiali per l’affumicatura
• Macchina per il confezionamento sottovuoto
• Locale di lavorazione
• Cella frigorifera
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