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magra e molto saporita
La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita.
Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediterranea. Le mandrie sono governate da butteri a cavallo e nei periodi di carenza di foraggio fresco l’alimentazione viene integrata con il fieno.
La tradizionalità di questa carne è legata soprattutto alla marcata rusticità della razza autoctona. L’allevamento allo stato brado e l’alimentazione naturale, inoltre, garantiscono le caratteristiche organolettiche della carne, che risulta magra, saporita e molto ricca di ferro.Contribuisce alla tipicità di questo prodotto anche la particolare tecnica di conduzione della mandria.La carne di razza maremmana viene impiegata soprattutto negli stracotti e nei bolliti.
Sono sedici le aziende che nel grossetano allevano la razza maremmana, sparse nei comuni di Alberese, Orbetello, Orbetello Scalo, Massa Marittima,Follonica, Marina di Grosseto, Albinia, Pereta, Poderi di Montemerano, Roccalbegna, Montiano, Manciano e Talamone.I capi registrati sul Libro Genealogico sono circa 1100 per la provincia di Grosseto (4200 in totale, considerando anche quelli allevati nel Lazio e nelle Marche). Le aziende non sono in grado di soddisfare a pieno la domanda, aumentata, ultimamente, a causa del fenomeno della "mucca pazza". L’impossibilità di accrescere il numero dei capi allevati è data dalla mancanza di spazi disponibili per il pascolo.La vendita della carne di razza maremmana avviene totalmente in zona: ci sono quattro punti vendita tra Alberese, Magliano in Toscana, Grosseto (località Roselle).Arcigola Slowfood ha costituito uno dei suoi presidi sulla vacca maremmana, al quale aderiscono gli allevatori.
Territorio interessato alla produzione: Maremma, provincia di Grosseto.
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