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Bottarga di muggine
La bottarga di cefalo di Orbetello ha consistenza compatta, forma rettangolare, colore ambrato e odore pungente. Viene confezionata sotto vuoto in pezzature che variano dai 150 ai 400 gr.
I muggini vengono selezionati, puliti ed eviscerati. Le sacche vengono asportate, lavate con acqua, essiccate in ambienti appositi, e infine confezionate sottovuoto. Si produce da agosto a ottobre.
La bottarga viene servita per lo più come antipasto, tagliata a fettine sottili, condita con succo di limone e abbinata al vino bianco Ansonica. Si usa anche macinata per condire primi piatti.
La bottarga di cefalo di Orbetello, insieme agli altri trasformati ittici della laguna, viene prodotta da un’unica cooperativa. La quantità prodotta è in funzione del pesce pescato, pertanto non è costante: nel ’97-98 la produzione è stata di 20 quintali, nel ’98-99 di 5 quintali; nel 2000 di 8 quintali. Si trova soprattutto a settembre.All’interno della cooperativa è stato istituito un servizio di ristorazione grazie al quale è possibile degustare le produzioni ittiche tipiche della laguna di Orbetello. La cooperativa ha inoltre al suo interno un punto vendita al dettaglio. La bottarga viene commercializzata tramite grossisti sia nel resto della regione che nel resto d’Italia; solo una piccola percentuale è destinata alla vendita diretta.La bottarga della laguna di Orbetello è protagonista di molte iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino e Mia di Rimini.
Territorio interessato alla produzione: Orbetello, provincia di Grosseto, ma si produce in tutta la costa della Toscana.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Utensili da taglio
• Locale di lavorazione
• Locale per l’essiccazione
• Cella frigorifera per la conservazione
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