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sapiente unione di prodotti semplici e genuini per sapori e gusti di alta cucina
La Basilicata è una terra talmente ricca di tradizioni culinarie che offre molto dal punto di vista enogastronomico. Fiore all'occhiello della regione, la cucina lucana è tradizionalmente una sapiente unione di prodotti semplici e genuini, lontana dalle sofisticate elaborazioni della cucina moderna. Basti pensare che nella preparazione dei piatti è contemplato il solo uso dell'olio di oliva, mentre il burro è usato come formaggio (burrini e manteche). Nonostante le similitudini con alcuni piatti delle regioni limitrofe, l'originalità della cucina lucana sta nella capacità di trarre sapori dalle cose più semplici, di miscelare le spezie esaltando anche i piatti più poveri. Le verdure spesso vengono gustate come primo piatto, da sole o accompagnate da legumi o pasta, ad esempio: fave e cicorie, scorze di mandorla con le cime di rapa, cicoria di campo in brodo di carne. I legumi, i cereali, gli ortaggi e le erbe aromatiche sono la base di piatti dal gusto deciso e nel contempo armonico. Possiamo affermare che la pasta, tradizionalmente lavorata a mano con sola farina di grano duro, sale e acqua, sia un'invenzione lucana. Orazio, poeta latino nato a Venosa nel 65 a.C., nella VI Satira raccontava di tornare al borgo natio per mangiare la zuppa “lucana”, ceci e porri, secondo gli studiosi di gastronomia il primo riferimento scritto alla pasta. E di pasta fatta in casa c'è solo l'imbarazzo della scelta: fusilli, lagane, maccaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorla, orecchiette, strascinati, ecc. I formaggi costituiscono un motivo ricorrente sulle tavole di tutta la regione. Tutti di ottima qualità, soprattutto quelli ricavati da latte di pecora e di capra. Il pecorino lucano, prodotto con il 70% di latte ovino e il 30% di latte caprino, stagionato da tre mesi a un anno, è un formaggio di qualità e gusto veramente eccezionali. Non da meno le altre varietà di formaggio, lavorate ancora con i metodi tradizionali: ricotta, burrata, mozzarelle, scamorza, manteca, varie provole, caciocavallo e cacioricotta. Per alcuni pecorini si sta studiando la possibilità di un marchio che ne garantisca le caratteristiche di produzione e qualità. Altra invenzione gastronomica lucana è la salsiccia, in molti luoghi d'Italia denominata “lucanica” o “luganega”, già nota nell'antica Roma e i cui sapori furono cantati da Apicio, Cicerone, Marziale e Varrone. Se ne producono di qualità pregiata in tutte le zone interne della Basilicata e possono essere consumate fresche o stagionate o addirittura conservate sotto olio o sugna. Le soppressate, salsicce di carne di maiale tagliata con la punta del coltello, seccate e poi conservate sotto olio extra vergine di oliva, sono un ottimo esempio dell'accurata produzione, ma se vi capita assaggiate la cosiddetta “pezzenta”, ricavata dai ritagli del maiale, o la salsiccia sotto sugna. Le carni tradizionalmente utilizzate sono quelle di pecora e di capra e vengono preparate alla brace, in umido o al forno. La preparazione in umido richiede una notevole abilità del cuoco nel dosaggio degli ingredienti e nel capire quando la pietanza è pronta per essere servita, “il cutturidd”, pecora in umido, piatto di antica tradizione pastorale, viene preparato in un recipiente di terracotta come vuole la tradizione o in pentoloni di alluminio pesante. Il ragù di carne, condimento ideale per molti tipi di pasta come per un piatto a base di grano, viene preparato utilizzando tre diversi tipi di carne: agnello, maiale e capretto che dopo rosolatura vengono cotti nel sugo di pomodoro. Ciò che se ne ricava a fine cottura è un piatto davvero prelibato. Il pane è ancora oggi la base di una buona tavola lucana. Se ne producono molte varietà, tutte a base di farina di grano duro, lievito, sale e acqua, che vengono cotte nei molti forni a legna esistenti. La caratteristica di questo pane è il colore giallo dorato e il sapore fragrante che si conserva anche alcuni giorni dopo la preparazione. Il peperoncino, il cui uso è molto diffuso in tutta la regione, è sempre adoperato nella giusta misura in modo da risultare gradevole anche a chi non ama il cibo troppo gustoso. Altra particolarità è costituita dai lampascioni, una varietà di cipolletta selvatica dal gusto particolare, che si consumano da soli o in combinazione con altri piatti. Non possiamo fare a meno di segnalare le ottime acque minerali che sgorgano da sorgenti alle pendici del Vulture con caratteristiche organolettiche e medicamentose che non temono confronti; a Potenza, inoltre, è prodotta una particolare "gassosa" da non perdere. La frutta, soprattutto nella bella stagione, rallegra ogni buona tavola lucana: agrumi, fragole, lamponi, actinidia, pesche, percochi, pere e uva sono solo alcune delle varietà che si producono nella pianura metapontina. I dolci della tradizione regionale si ottengono con ingredienti semplici e grazie ad accostamenti arditi, basti pensare ai catoncelli ripieni di crema di ceci miscelata con cacao amaro e zucchero, o al sanguinaccio preparato con sangue di maiale, mosto cotto, cioccolato fondente, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero. Questi prodotti non sono di facile reperibilità perché in genere preparati per consumi familiari. Vogliamo infine ricordare che la stragrande maggioranza delle pietanze e dei prodotti citati sono di casa in quasi tutti i ristoranti della regione.
da www.aptbasilicata.it
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