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ideale per i bolliti misti
300 di pane raffermo grattugiato (pane di tipo non condito, meglio le "rosette"), 160 g di midollo di bue, mezzo litro di brodo di manzo, pollo e vitello, una bella noce di burro, pepe nero macinato fresco.
In un caccio di terra fondete il burro e il midollo: fate attenzione che non abbia filamenti o frammenti di osso. Nel condimento mettete il pane grattugiato, fatelo rosolare un po'. Aggiungete a poco a poco il brodo bollente. Con la frusta stemperate eventuali grumetti di pane. Lasciate bollire molto lentamente su fuoco basso e indiretto per oltre un'ora. Verso fine cottura aggiungete il pepe abbondante. La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo eventualmente un po' di brodo e un po' del pane grattugiato. La pearà è la regina della tavola con il piatto di bolliti misti: manzo, vitello, cappone, tacchino, costine di maiale, lingua salmistrata, cotechino.
Da "La Verona di Giorgio Gioco" in Cucina, tra Scultura e Poesia", 1^ ediz. novembre 1998 - Edizioni Demetra srl - via Strà, 167 - SS.11 - 37030 Colognola ai Colli (Verona)
tratto da www.tourism.verona.it
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